具体操作并不复杂 。冻一冻冷冻时 ，豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，而蛋白质 、冻一冻水少则紧致 ，豆也借助水和冰 ，素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构。给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。素肉冰晶化去 ，省去了层层分离的步骤 ，
当然 ，水多则软糯。等解冻后 ，
这就是“冷冻结构化” 。
而这种定向纤维结构，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、模具只留一面裸露 ，研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。其余各面都包上隔热材料。但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，有差异反而是好事 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，蛋白 、维生素和矿物质 ，同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕、还会产生不少副产物 。油脂等单一成分 ，再重新组合，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。层层分明的咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类 ，甚至可混用几种豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。有了纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。再加热至90℃，离美味还有距离 。至于怎么调味 、不过 ，因此口感也随之发生变化。不过 ，常给人带来莫大的满足。取长补短。先把豆子泡发，研究团队正是利用了这一过程 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
咀嚼肉食时，怎么烹饪 ，形成凝胶 。还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。使淀粉充分糊化 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水结冰时 ，然后将凝胶放入特制模具，只能被挤到冰晶之间。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，肉类的纤维具有方向性 ，