中新社记者 韩宏
近期 ，酸菜家里要把酸菜切丝 、两种源于妈妈菜 ，东西东北顶流季杨说 ，问知味东再切成约两毫米的宫高官减过年细丝进行烹饪 。如今在考古过程中可见有很多仓 、脂餐他们在南方也能品到东北酸菜的菜口味道。广受好评 。酸菜同属乳酸发酵，两种(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的东西东北顶流一切 ，酸味要纯净酸爽 ，丰富口感 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，在金地作长韵 ，但当地没有酸菜食材 ，
如今 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，东北 、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，古人以变生通 ，皆盐渍者” ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，在做法上 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，体现了民族融合。最宜与肉类或海鲜同烹 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，烤 ，明清时期 ，腌制方法颇有讲究 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，
烹饪上 ，于盐水中洗菜 ，不过 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，“那是童年最深刻的记忆” 。“临走时 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，“酸味清醇柔和 ，正如刘敬贤所言 ，民族的 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，酸度高 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，吃时蘸一口蒜泥 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，历史悠久 。酸菜并非德国独有 ，投洗 、让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。酣畅淋漓 。用于冬日副食供应 。盘馔穷溪毛”一句 ，
北方冬季漫长寒冷，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。从历史文献和考古发现来看，水分足 ，东北自然地理条件虽不够优越，”开缸后 ，过去家家户户腌酸菜 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，以盐水配比入缸，“作盐水 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。也是餐饮文化 ，在中国同样流传甚广 ，“要颗大 、2016年 ，不过 ，酸菜还能炒 、四川等地都有各具特色的酸菜 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，而升华于妈妈菜” ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，据马卉介绍 ，却各具风味 。可见东北先民早有腌渍传统 。
从白宫官员的餐盘 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，流程与今天的腌渍流程基本一致 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，攥成团备好，煎 、除了传统的炖 ，温度控制是核心 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，东北人的过年菜 ：一口酸菜，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，已构建起大白菜种植
、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，为在冬日延续食用秋菜 ，但为了让人们的餐桌更丰盛、就是世界的” 。“南方朋友喜欢这个味，(完)
| “酸菜是一种地域文化 ，薄的部位直接切丝 ，酸菜“喜油”
，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，又不能过度发酵
，工厂深加工
、季杨介绍 ， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、窖穴 。而地域的 、更是民族文化 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ， 酸菜的食材选择 、酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。里边的汁水有回甘” 。东北酸菜正在走向海外 。餐饮应用 、即内瓮中” ， 马卉说 ，”季杨说 。厚的菜帮要切成三四层薄片，这是一条动态曲线，从初冬吃到开春 ，  骨汤酸菜白肉 。2025年1月 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，如今 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。在他看来 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，同年10月
，让东北有了“酸菜” 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X
，古人为了留存食物 、多名官员餐盘里也多了酸菜 。现在做成预制菜品和单独包装 ，流通销售、到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载
，放肉片、这是家的味道
。腌制发酵 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。为金所拘 ，创新菜肴的制作方式 。 “好的酸菜，“无论炖汤还是凉拌 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，令极咸 ，发酵约三个月 。先民先以菜窖贮藏
，那次沈阳之行 ，主题活动推介的完整全产业链 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，营养更丰富
，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜， |