为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈平行状态

运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，为什么要这样呢 ？牛肉 &nbs

    俗语说“横切牛肉，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。横纹切的牛肉肉料会显得滑一些，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。人的牙齿不易咬断，可水溶性蛋白不那么容易流失 。受热时的回缩性也比较强，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，而如果是顺纹切的话，而顺纹切的肉料会显得弹一些。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。

    因此，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。